L'HARMONIE DES SAVEURS

La quintessence du végétal

Pour la haute cuisine des légumes, on connaissait la partition bien rodée d’Alain Passard à L’Arpège. Mais celle que propose Joël Robuchon à l’Atelier Etoile était moins attendue. Et pourtant, son menu végétarien est une merveille. Décliné en six plats et un amuse-bouche, il réinvente les légumes au fil des saisons avec tout le savoir-faire du chef le plus étoilé au monde. Daïkon, betterave, asperge blanche, riz, fenouil s’offrent crus, cuits, travaillés à la perfection, enrobés d’émulsions aériennes. Mais c’est l’artichaut qui m’a enthousiasmée. Rôti et servi sur une purée onctueuse, il se voile d’un capuccino de pois chiche au curcuma. C’est à la fois suave et puissant, croquant et mousseux, terriblement simple et très sophistiqué. Aucun ingrédient ne prend le dessus sur l’autre, tout est dans l’harmonie des saveurs, des textures, des cuissons. Un grand moment comme le chef sait en proposer.

Texte Béatrice Delamotte

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